зерно

Таблица 1. Зерновые культуры:
1 — пшеница (1а и 1б — колос и зерно мягкой пшеницы, разновидности лютесценс и эритроспермум, 1в и 1г — колос и зерно твёрдой пшеницы, разновидности мелянопус и гордеиформе);
2 — ячмень обыкновенный (2а — колос многорядного ячменя, 2б — колос двурядного ячменя);
3 — рожь посевная (колос);
4 — овёс посевной (метёлка);
5 — рис посевной (5а — безостая метёлка, 5б — остистая метёлка);
6 — просо обыкновенное (метёлка).

зерно́, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. З. — важная часть государственных продовольственных запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

З. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Основную массу его составляет эндосперм (таблица 1), из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш, в котором много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых зернобобовых культур следующее (в %): оболочка 6,4—11, семядоли 87,2—90,5, корень, стебель и почечка 1,1—2,5.

Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него веществ и их составом (таблица 2). Белки З. хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от количества и качества которой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость). Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. Углеводы З. — крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы B, провитамин A, в проросшем З. — витамин C).

Качество З. оценивают по многим признакам, которые подразделяют на обязательные для партий З. всех сельскохозяйственных культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки З. определённого назначения (натура З., содержание и качество клейковины, стекловидность и «сила» муки) и на дополнительные показатели качества (например, способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для З. крупяных культур). В отдельных случаях проверяют партии З. на содержание токсических веществ (микотоксинов, пестицидов и тому подобное). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами (установлены базисные и ограничительные кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах — от 7—9 до 20—25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении (см. Хранение зерна). Влажность З. базисных кондиций 14—17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не свыше 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.

Литература:
Казаков Е. Д., Кретович В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980;
Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1983;
Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983.

Таблица 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %)

Культура	Эндосперм	Алейроновый слой	Плодовая и семенная оболочки	Зародыш	Цветковые плёнки
Пшеница	81—84	7—8	3—5,7	1,4—3,2	—
Рожь	70—77	11—12	7,4—15	2,4—3,7	—
Овёс	51—61	4—6	2—4	4—6	20—40
Ячмень	63—69	12—14	5,5—6,5	2,5—3	8—17
Рис	65—67	12—14	3—4	2—3	17—23
Кукуруза	75—79	2,5—8	4—5	2,4—7	—
Просо	65—74	12—14	7—8	3—4	14—23

Таблица 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)

Культура	Вода	Белки	Углеводы			Клетчатка	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г (в кДж)
			всего	моно- и дисахариды	крахмал
Пшеница мягкая озимая	14	11,6	68,7	2,6	53,7	2,4	1,6	1,7	1331
Пшеница мягкая яровая	14	12,7	66,6	2,6	52,4	3,4	1,6	1,7	1318
Пшеница твёрдая	14	12,5	67,5	2,1	54,9	2,3	1,9	1,8	1339
Рожь	14	9,9	70,9	3,5	54	1,9	1,6	1,7	1339
Ячмень	14	11,5	65,8	3,6	50,1	4,3	2	2,4	1301
Овёс	13,5	10,1	57,8	1,2	56,1	10,7	4,7	3,2	1255
Кукуруза	14	10,3	67,5	2,7	56,9	2,1	4,9	1,2	1406
Рис	14	7,3	63,1	3,1	55,2	9	2	4,6	1213
Гречиха	14	11,6	59,5	1,5	54,9	10,8	2,3	1,8	1284
Просо	13,5	11,2	60,7	2,5	54,7	7,9	3,8	2,9	1301
Сорго	13,5	11,1	66,4	1,6	56	3,5	3,3	2,2	1188
Горох	14	23	53,3	4,2	46,5	5,7	1,2	2,8	1268
Соя	12	34,9	26,5	9	2,5	4,3	17,3	5	1653
Фасоль	14	22,3	54,5	4,5	43,4	3,9	1,7	3,6	1293
Чечевица	14	24,8	53,7	2,9	39,8	3,7	1,1	2,7	1297

Таблица 2. Зерновые культуры:
1 — кукуруза (соцветия: 1а — женское, 1б — мужское, початки кукурузы: 1в — кремнистой, 1г — зубовидной, 1д — сахарной, 1е — рисовой);
2 — сорго (соцветия сорго: 2а — зернового, 2б — веничного, 2в — сахарного).