зерно

зерно
Таблица 1. Зерновые культуры.

Таблица 1. Зерновые культуры:
1 — пшеница (1а и 1б — колос и зерно мягкой пшеницы, разновидности лютесценс и эритроспермум, 1в и 1г — колос и зерно твёрдой пшеницы, разновидности мелянопус и гордеиформе);
2 — ячмень обыкновенный (2а — колос многорядного ячменя, 2б — колос двурядного ячменя);
3 — рожь посевная (колос);
4 — овёс посевной (метёлка);
5 — рис посевной (5а — безостая метёлка, 5б — остистая метёлка);
6 — просо обыкновенное (метёлка).

зерно́, плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. З. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. З. — важная часть государственных продовольственных запасов и предмет экспорта. Продукты переработки З. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров.

З. хлебных культур (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод — зерновка. Основную массу его составляет эндосперм (таблица 1), из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш, в котором много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. З. зерновых бобовых культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей З. наиболее распространённых зернобобовых культур следующее (в %): оболочка 6,4—11, семядоли 87,2—90,5, корень, стебель и почечка 1,1—2,5.

Пищевая и кормовая ценность З. определяется содержанием входящих в него веществ и их составом (таблица 2). Белки З. хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Белки З. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от количества и качества которой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость). Белки З. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки З. зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. Углеводы З. — крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды. Содержание жиров в З. незначительно (за исключением З. сои и арахиса). Они состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В З. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы B, провитамин A, в проросшем З. — витамин C).

Качество З. оценивают по многим признакам, которые подразделяют на обязательные для партий З. всех сельскохозяйственных культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки З. определённого назначения (натура З., содержание и качество клейковины, стекловидность и «сила» муки) и на дополнительные показатели качества (например, способность З. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для З. крупяных культур). В отдельных случаях проверяют партии З. на содержание токсических веществ (микотоксинов, пестицидов и тому подобное). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами (установлены базисные и ограничительные кондиции). З., отвечающее требованиям базисных кондиций, должно иметь свойственные ему внешний вид, цвет, запах, вкус (определяют органолептически). Отклонение от этих признаков свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения. Влажность З. колеблется в больших пределах — от 7—9 до 20—25% и более и во многом определяет его устойчивость при хранении (см. Хранение зерна). Влажность З. базисных кондиций 14—17%. При более высоком показателе хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы покупаемого З. и удерживают плату за сушку. Влажность З. определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или электровлагомером. В З. базисных кондиций не должно быть вредителей хлебных запасов. Допускается засорённость его различными примесями не свыше 1%. При более сильной засорённости хлебоприёмные предприятия производят скидку с массы З. и удерживают плату за очистку.

Литература:
Казаков Е. Д., Кретович В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, М., 1980;
Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1983;
Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1983.

Таблица 1. СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ ЗЕРНОВКИ У ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (в %)

КультураЭндоспермАлейроновый слойПлодовая и семенная оболочкиЗародышЦветковые плёнки
Пшеница81—847—83—5,71,4—3,2
Рожь70—7711—127,4—152,4—3,7
Овёс51—614—62—44—620—40
Ячмень63—6912—145,5—6,52,5—38—17
Рис65—6712—143—42—317—23
Кукуруза75—792,5—84—52,4—7
Просо65—7412—147—83—414—23

Таблица 2. СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА (в %)

КультураВодаБелкиУглеводыКлетчаткаЖирыЗолаЭнергетическая ценность 100 г (в кДж)
всегомоно- и дисахаридыкрахмал
Пшеница мягкая озимая1411,668,72,653,72,41,61,71331
Пшеница мягкая яровая1412,766,62,652,43,41,61,71318
Пшеница твёрдая1412,567,52,154,92,31,91,81339
Рожь149,970,93,5541,91,61,71339
Ячмень1411,565,83,650,14,322,41301
Овёс13,510,157,81,256,110,74,73,21255
Кукуруза1410,367,52,756,92,14,91,21406
Рис147,363,13,155,2924,61213
Гречиха1411,659,51,554,910,82,31,81284
Просо13,511,260,72,554,77,93,82,91301
Сорго13,511,166,41,6563,53,32,21188
Горох142353,34,246,55,71,22,81268
Соя1234,926,592,54,317,351653
Фасоль1422,354,54,543,43,91,73,61293
Чечевица1424,853,72,939,83,71,12,71297
Таблица 2. Зерновые культуры.

Таблица 2. Зерновые культуры:
1 — кукуруза (соцветия: 1а — женское, 1б — мужское, початки кукурузы: 1в — кремнистой, 1г — зубовидной, 1д — сахарной, 1е — рисовой);
2 — сорго (соцветия сорго: 2а — зернового, 2б — веничного, 2в — сахарного).


Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия. . 1998.

Синонимы:

Смотреть что такое "зерно" в других словарях:

  • ЗЕРНО — ср. крупинка, кроха, мелкая частица чего, или целое крошечных размеров, крупнее пыли, муки, но мельче жеребейка; | семячко растения. Икряное зерно. Бисерное, жемчужное зерно. Золото попадается зернами. Камень крупного или мелкого зерна, крупно и… …   Толковый словарь Даля

  • зерно — сущ., с., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? зерна, чему? зерну, (вижу) что? зерно, чем? зерном, о чём? о зерне; мн. что? зёрна, (нет) чего? зёрен, чему? зёрнам, (вижу) что? зёрна, чем? зёрнами, о чём? о зёрнах 1. Зерном называют семечко …   Толковый словарь Дмитриева

  • ЗЕРНО — ЗЕРНО, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Семена… …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — ЗЕРНО, зерна, мн. зёрна, зёрен, зёрнам, ср. 1. Семя растений, содержащее мучнистое вещество и Зародыш. Сеять зерна. Горчичное Зерно. Конопляное Зерно. Крупные, мелкие зерна. Насыпать птицам зерен. Кофе в зернах. 2. собир., только ед. Семена… …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — См. единица, плод, семя на обухе рожь молотит, зерна не обронит... Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. зерно гранула, семя; хлебные злаки, хлеб, съедобные зерновые; плод;… …   Словарь синонимов

  • «Зерно» — «Зерно», большевистское легальное издательство. Основано М. С. Кедровым в октябре 1906 (разрешение градоначальства — май 1907). Помещалось вместе со складом и книжным магазином на Невском проспекте, ПО (рядом, в доме 108, — одна из… …   Энциклопедический справочник «Санкт-Петербург»

  • зерно — мн. зёрна; зереньё, собир. (Шахматов, ИОРЯС 7, I, 300 и сл.), зернь ж. хлеб в зерне , укр. зерно, др. русск. зьрно, ст. слав. зрьно κόκκος (Супр.), болг. зърно, сербохорв. зр̏но, словен. zrno, чеш., слвц. zrno, польск. ziarno, в. луж. zorno, н …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • зерно… — (без удар.) (с. х.). Первая часть сложных слов, обозначающая зерно, зерновой, относящийся к зерну, напр. зернодавилка, зерноплющилка, Зернотрест. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • зерно — зерно, зёрна, зерна, зёрен, зерну, зёрнам, зерно, зёрна, зерном, зёрнами, зерне, зёрнах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • зерно — а; мн. зёрна, рен, рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха.… …   Энциклопедический словарь

  • Зерно — а; мн. зёрна, рен, рнам; ср. 1. Плод и семя злаков, семя растений. Ячменное з. Конопляное з. Кофе в зёрнах. З. в з., з. к зерну (об отборных крупных семенах). / собир. О семенах хлебных злаков и бобовых культур. Семенное з. Отборное з. гороха.… …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Зерно упало в землю, Семен Шуртаков. Предлагаем вашему вниманию иллюстрированный рассказ Семена Шуртакова "Зерно упало в землю" . Для старшего школьного возраста… Подробнее  Купить за 230 руб
  • Зерно богоподобной силы, Мак Рейнольдс. Издание 1994 года. Сохранность хорошая. Даллас Маккорд Рейнольдс (1917 - 1983), известный поклонникам фантастики как Мак Рейнольдс (впрочем, также и под именами Кларк Коллинз, Гай Мак - Корд,… Подробнее  Купить за 150 руб
  • Зерно, Дмитрий Остапович. "Зерно" - первое печатное издание автора. Следующим будет песенник с аккордами. Для расширения концертной деятельности нужен свой коллектив, свой продюсер. Пока встречи-выступления организуют… Подробнее  Купить за 133 руб
Другие книги по запросу «зерно» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»